Mousse aus der kalbsleber (mousse ai foie de reau)

4 Portionen


Schmelzen Sie in der Rösterei 2 Art. Löffel Butter und braten Sie darin Leber und Zwiebel für 10 Min. durch den Fleischwolf. Schmelzen Sie das restliche Öl separat in der Pfanne, füllen Sie es unter Rühren, Mehl, Salz, Pfeffer. Wenn die Masse ein gleichmäßiger, dünner Strahl wird, gießen Sie Sahne in sie und zum Kochen bringen. Halten Sie bei schwacher Hitze 5 min. Separat schlagen mit Cognac Gelb und dünnen Strahl fügen Sie 1 halbe heiße Sauce hinzu, indem Sie kontinuierlich rühren, um zu verhindern, dass Sie gerinnen. Fügen Sie das Gelb in das Hackfleisch und gründlich mischen. Die Proteine bis zur Bildung eines luftigen (aber nicht trockenen) Schaums schlagen und mit einem dünnen Strahl in das Hackfleisch gießen. Noch einmal alles gut schlagen, in einen Topf geben, in eine große flache Pfanne stellen, in der 2 cm heißes Wasser gegossen wird. Schließen Sie die Pfanne mit gewaschenem Papier und stellen Sie sie in einen vorgewärmten Ofen auf 165 ° C für 1 h. Servieren Sie die Mousse an den Tisch mit Pilz- oder spanischer Sauce (siehe Rezepte 8 und 2

9).