Zubereitung und lagerung von nebenprodukten (nieren, leber, zunge, gehirne)

1 Portion


Gerichte aus Unterprodukten. Der Nährwert von Unterprodukten ist unterschiedlich. am wertvollsten sind Leber, Herz, Zunge, Gehirn, Nieren. Viele Unterprodukte werden für Heilzwecke verwendet. Aufgrund des geringen Gehaltes an Extraktivstoffen und des relativ großen Gehalts an Bindegewebe. Die kulinarische Verarbeitung von Unterprodukten erfordert strenge Einhaltung der Hygienevorschriften. Davon werden gekochte, gebratene, geschmückte Gerichte zubereitet. Die Leber wird ohne vorherige Wärmebehandlung gebraten, die restlichen Unterprodukte vor dem Braten und Löschen gekocht. Die Knospen werden mit kaltem Wasser gegossen, zum Kochen gebracht, das Abkochen abgelassen, die Knospen mit heißem Wasser gegossen und bis zur Bereitschaft von 1-1, 5 Stunden gekocht. Die abgekühlten Knospen werden ohne Brühe unter einem feuchten Tuch gelagert. Die Zungen werden mit kochendem Wasser gegossen und bei schwachem Kochen bis zur Bereitschaft von 2-2, 5 Stunden gekocht. Die heißen gekochten Zungen werden 5 Minuten in kaltes Wasser gesenkt und gereinigt. In Brühe aufbewahrt. Das Gehirn zum Kochen wird in einen Teig gelegt, mit kaltem Wasser (1-1, 5 l pro 1 kg) gegossen, Butter, Salz, Grün hinzugefügt.