Escalop

Escalope in der russisch-französischen Küche ist es üblich, runde, glatte Schichten von Fleisch zu nennen, die aus einem Ausschnitt (Schwein, Kalb) oder aus anderen Teilen des Fleischfleisches geschnitten werden, aber auch über Fasern und gleichmäßige Becher. Der Kaloriengehalt des Escalops beträgt etwa 363 kcal, bezogen auf hundert Gramm.

Es ist erwähnenswert, dass früher die Mailänder Ossi-Bukki als Eskalope bezeichnet wurde - ein Gericht, das von den Petersburger Köchen über die französische Küche geliehen wurde. Der Escalop, der nicht mehr als einen Zentimeter dick aus rohem Fleisch geschnitten wurde, wehrte sich normalerweise danach (bis zu einer Dicke von fünf Millimetern), wurde aber nie paniert. Hauptsächlich wurde der Escalop auf einem Gitter in Papilloten oder offen gebräunt oder gegrillt. Diese technologische Technik wurde später zur Hauptsache für die Charakterisierung des Essens.

Daher gilt Escalope heute als ein rundes, gleichmäßiges, dünnes Stück Fleisch, das vom besten Teil der Mascara genommen und dann ohne Panieren wärmebehandelt wurde. In den letzten Jahren im inländischen Handel mit Halbzeugen, leider falsch als Escalope jede dicke, Größe von der Handfläche, Stücke von Fruchtfleisch.

Der Escalop muss wie folgt zubereitet werden: Der Koreaner wird in Portionsstücke von 10 bis 15 Millimetern Dicke geschnitten, leicht geschlagen, mit Salz bestreut (nach Belieben mit Pfeffer) und dann beidseitig gebraten. Wenn Sie bereit sind, können Sie den Escalop auf den Grench legen, garnieren oder mit Fleischsaft begießen. Als Beilage eignen sich gekochte oder gebratene Kartoffeln (in Fritteuse), gekochtes Gemüse mit Fett oder andere komplizierte Beilagen.

Das Wort Escalop selbst stammt aus dem altfranzösischen eschalope, was Nussschale bedeutet. Dies ist wahrscheinlich auf die Eigenschaft der Escalope zurückzuführen, dass beim Braten das Fleisch verzehrt und zusammengerollt wird, das Aussehen ähnelt einer faltigen Nussschale. Um ein Aufklappen zu verhindern, wird daher oft eine Seite der Escalope eingeschnitten.

Interessanterweise stammen zarte und weiche Escalope aus dem Filialteil, während Escalope aus Schinken deutlich härter und muskulöser sind. Übrigens, italienische Skaloppine (Kalbseskalope), die als Saltimbokka oder Pikatta zubereitet werden, werden in der Regel aus dem Filialteil geschnitten.

Darüber hinaus kann der Escalop auch auf der Basis der Brust oder der Truthahnflügel auf die gleiche Weise wie Schweine oder Kalb hergestellt werden. Und sie kommen auch aus Fischfilets (in der Regel Samen) und Hummer-Fleisch - dann ist der Kaloriengehalt des Escalops und sein Nährwert direkt von der Art des verwendeten Fleisches abhängig.