Weißer ganasch

White Ganache ist eine wunderschöne Creme, die sich durch eine zarte, einheitliche Textur, eine erhöhte Süße und eine angenehme Creme auszeichnet. Weißer Ganasch wird in vielen Fällen von Konditoren verwendet, aber hauptsächlich ist er für die Ausrichtung des Kuchens erforderlich, gefolgt von seiner Mastix-Beschichtung sowie zum Füllen von Bonbons und Kuchen.

Im Allgemeinen versteht man unter dem Wort Ganasch eine glatte, homogene süße Masse ohne Klumpen, die auf der Grundlage von Schokolade verschiedener Arten und frischesten Sahne-Tieren hergestellt wird. Bei Verwendung von bitterer (schwarzer) oder milchiger (cremiger) Schokolade erhält man einen Schokoladenganasch (wie es häufig als Konditoreien bezeichnet wird), und bei Verwendung von weißer Schokolade, bei der kein Kakaopulver vorhanden ist, entsteht ein weißer Ganasch.

Als zweite obligatorische Zutat wird übrigens nicht immer frische Kuhsahne verwendet - manchmal wird sie erfolgreich durch Milch, Wasser, Wein mit anderen alkoholischen Getränken, Fruchtsaft oder Püree ersetzt. Um eine glattere Masse zu erreichen, wird der weißen Ganache oft Butter zugesetzt, was jedoch nicht unbedingt erforderlich ist.

Der Prozess der Herstellung von weißem Ganache selbst besteht darin, die geschmolzene weiße Schokolade mit der Flüssigkeit zu mischen oder die Schokolade mit heißer Flüssigkeit zu versetzen. Dabei wird die Herstellungsmethode in Abhängigkeit von der Menge an Schokolade und Flüssigkeit gewählt. So wird zum Beispiel bei viel weißer Schokolade empfohlen, im Voraus zu schmelzen, im Kleinen einfach in die Flüssigkeit zu geben. Vor allem wird eine Emulsion erwartet - eine glänzende und sehr glatte Masse ohne Groben, Flocken und Inhomogenitäten.

Die Dicke der weißen Ganache kann variieren - in flüssiger Form wird sie als Getränk oder Sauce verwendet, während man aus ziemlich dicken Trüffeln machen kann und ein mitteldicker Ganasch geeignet ist, um Süßigkeiten zu füllen. Die Dicke hängt direkt vom Verhältnis von Schokolade und Flüssigkeit sowie von ihrer Qualität ab.

Interessanterweise kann man, sobald die weiße Schokolade mit der flüssigen Basis gemischt ist, eine Vielzahl von Aromen, wie zum Beispiel Likör, in den warmen weißen Ganasch geben. Zur Süßung wird gegebenenfalls Glukosesirup oder natürlicher Honig empfohlen. Dies geschieht, damit der hinzugefügte Zucker die zarte Textur des weißen Ganases nicht stört - er kristallisiert leicht. Es ist jedoch erwähnenswert, dass diese Zutaten der Flüssigkeit zu Beginn der Zubereitung von weißem Ganasch hinzugefügt werden.

Wenn alles richtig gemacht ist, ist der weiße Ganasch immer noch nicht einsatzbereit - auch nach dem Abkühlen hat er noch nicht die nötige Konsistenz erreicht. In der Regel braucht ein weißer Ganache eine Auskleidung, die etwa halbwegs dauert, bis die richtige Struktur erreicht ist.