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Kuchen roter samt mit spiegelglasur

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20 Portionen
1 Tage 2 Stunden

Pflanzenöl - 60 gr, Hühnereier - 60 gr, Kakaopulver - 1 gr, Lebensmittelfarbstoff - 2 gr, Weizenmehl - 137 gr, Salz - 2 gr, Soda - 3 gr, Zitronensäure - 1 gr, Kefir - 75 gr, Zucker - 100 gr, Wasser - 100 ml, Himbeere - 30 gr, Rote Johannisbeere - 20 gr, Frischkäse - 200 gr, Puderzucker - 100 gr, Vanilleschote - 1 gr, Zitronensäure - 1 gr, Zucker - 75 gr, Himbeere - 170 gr, Pektin - 3 gr, Lebensmittelfarbstoff - 1 gr, Zucker - 150 gr, Wasser - 75 ml, Gelatine - 13 gr, Inverter Sirup - 150 gr, Kondensmilch - 100 gr, Weiße Schokolade - 150 gr, Zucker - 70 gr, Wasser - 35 ml, Frischkäse - 290 gr, Gelatine - 7 gr, Honig - 47 gr, Eigelb - 63 gr, Sahne fett - 200 gr

Wir machen einen Keks. Wir machen alle Zutaten, die wir brauchen. Wir schalten den Ofen zum Aufwärmen auf 162-165 ° C ein, die Biskuits werden im mittleren Temperaturbereich besser gebacken. In die Schüssel des Mischers füllen wir den Zucker, geben das Ei und das Pflanzenöl hinzu, schlagen mit hoher Geschwindigkeit, um den Zucker aufzulösen und eine homogene Masse zu erhalten.

In die Schüssel des Mischers füllen wir den Zucker, geben das Ei und das Pflanzenöl hinzu, schlagen mit hoher Geschwindigkeit, um den Zucker aufzulösen und eine homogene Masse zu erhalten.

Dem Kefir geben wir 2 g Soda hinzu, das ist irgendwo die Hälfte des Teelöffels, indem wir ihn vorher mit Zitronensaft löschen, mischen und Kefir zu der Zucker- Eimasse gießen. Wir schlagen die Zutaten noch einmal zusammen.

In einer separaten Schüssel rühren wir Mehl, Kakaopulver an der Messerspitze, eine Prise Salz, trockener wasserlöslicher roter Farbstoff von ca. 1/3 h. Die Menge des Farbstoffs wird durch die Farbe des Teiges bestimmt, die Farbe sollte gesättigt sein, da beim Backen ein Teil der Farbe weggeht und der Biskuriniert wird.

Wir füllen die trockenen Zutaten in die flüssige Masse aus und rühren den Teig bei langsamer Geschwindigkeit. Sie können mit einer Schaufel mischen. Rühren Sie nicht lange, da während des Prozesses der Flüssigkeit mit dem Mehl Gluten gebildet werden kann und der Keks Gummi ist. Der Teig ist dick und vollständig homogen. Der Tipp ist wichtig: Wenn Sie Mehl mit flüssigen Zutaten mischen, müssen Sie daran denken, dass der Biskuit nicht gekocht wird, er wird nur vorsichtig bis zur Homogenität gerührt.

Die Kekse sind in 2 Formen mit einem Durchmesser von 16 cm ausgebildet. Die Formen für die Füllung sollten 2 cm kleiner sein als die Grundform mit einem Durchmesser von 18 cm. Ich habe nur eine Form mit einem Durchmesser von 16 cm. Die Körner werden nacheinander gebacken. Auf den Grund der Form legen wir einen geölten Pergamentkreis oder Sie können ʺfrantsuzskuyu rubashkuʺ machen, und legen die Hälfte des Teiges.

Wir schicken in den auf 165 ° C erhitzten Ofen für 20-30 Minuten. Wir überprüfen die Bereitschaft auf Trockenmagen. Die fertigen Kekse bleiben auf dem Gitter.

Der nächste Schritt ist die Füllung. Es wird 2 Füllung geben. Beginnen wir mit Käsecreme: Für diese Füllung brauchen wir Frischkäse, Puderzucker und Vanillesamen (oder Trockenextrakt aus Vanille).

Wir legen den Frischkäse in die Schüssel des Mischers und schütten ein wenig - knapp die Hälfte des Puderzuckers aus und rühren mit hoher Geschwindigkeit, bis sich der Puder aufgelöst hat. Die Creme wird zu einer weichen Masse.

Wir mischen die Creme mit den Resten von Puderzucker und Vanille, bringen Sie auf die Konsistenz einer guten weichen Creme, während es in seiner Struktur dicht genug ist. Wir legen in eine andere Schüssel und, mit Film bedeckt, in den Kühlschrank.

Wir kochen Himbeergelee. Für Himbeergelee machen wir gefrorene Himbeeren, Pektin neutrales NH, Zucker, trockene Zitronensäure.

Wir legen die Himbeeren in den Stäbchen und beginnen, sie auf eine Temperatur von nicht mehr als 35-40 ° C aufzuwärmen. Entfernen Sie den Haustier vom Feuer und füllen Sie die Mischung aus Zucker mit Pektin „Regenmantel“ in die Beeren, damit Pektin sich gleichmäßig in die Masse auflöst, mit einem Löffel mischt und dabei den Zucker auflöst.

Wir setzen wieder auf das Feuer und bringen es zu starkem Kochen, ständig rührend. Wir bestimmen die Dicke des Gelees, das wir brauchen, und entfernen es vom Feuer. Fügen Sie 1 g Zitronensäure (2 Prisen) hinzu, damit Pektin aktiviert wird, da alle Pektine in saurer Umgebung arbeiten. Gelee kann bei Raumtemperatur gelassen werden, es wird schnell geliert.

Vorbereitung und Montage der Füllung. Die Füllung bei uns besteht aus Keksen, Käsecreme und Gelee. Wir bereiten den Beerensirup zum Imprägnieren des Biskuits vor: Zucker mit Wasser, Himbeere und roter Johannisbeere zum Kochen bringen und vom Feuer entfernen. Dem Sirup können Moosbeeren, Kirschen, Likör, Rum hinzugefügt werden. Die Imprägnierung sollte heiß und die Körner kalt sein.

Wir schneiden einen Korn in zwei Hälften entlang, und die kalten Körner imprägnieren mit heißem Sirup mit einer Silikonbürste. Wir legen imprägnierte Körner in Formen.

Die Käsecreme und das Himbeergelee werden in Kochsäcke mit runden Düsen mit einem Durchmesser von knapp 1 cm gelegt und über den Umfang der Form gelegt, wobei die Käsecreme mit den Himbeeren abwechselnd ausgetauscht wird. Eine Füllung ist eine Einzelfüllung mit einem Korb.

Und die zweite Füllung ist eine doppelte Art von „Sandwich“ - von oben auf die Creme und Gelee legen wir den zweiten Korn. Beide Füllungen verschließen wir mit dem Film und reinigen wir für 5-6 Stunden in den Gefrierschrank, damit es dann bequem ist, sie in den Kuchen zu legen.

Wir kochen Spiegelglasur und nehmen die folgenden Zutaten: Gelatine Blatt oder Pulver, Wasser gefiltert, Zucker, Sirup Glukose, Kondensmilch, weiße Schokolade, Lebensmittelfarbstoff (Farbe zur Auswahl).

Zuerst waschen wir die Gelatine Blatt oder Pulver in Eiswasser. Ein Teil des Wassers kann durch Eisstücke ersetzt werden. Das Blatt wird für nicht mehr als 8-10 Minuten eingeweicht, dann herausgenommen und ausgepresst. Wenn Sie Pulvergelatine haben, gießen Sie mit Eiswasser, aber im Verhältnis 1: 6, dh pro 13 g Gelatine nehmen Sie 78 g Wasser. Wir messen alles an der elektronischen Waage.

Wir bereiten einen hohen Krug oder ein Glas aus einem Tauchmixer vor, in den wir die Kondensmilch auslegen, dann die weißen Schokoladenstücke oben.

In einem Teig verbinden wir Wasser, Zucker und Glukosesirup, setzen auf Feuer und erhitzen die Mischung allmählich, bis sich der Zucker auf 40 ° C auflöst. An diesem Punkt ist es nicht notwendig, den Zucker zu rühren, bewegen Sie ein wenig über den Herd, es wird dem Zucker helfen, sich schneller aufzulösen.

Nach der Auflösung des Zuckers erhöhen wir das Feuer. Wir beginnen, die Temperatur des Sirups mit einem elektronischen Thermometer zu messen und bringen den Sirup auf eine Temperatur von 103 ° C. Im Folgenden ein wichtiger Tipp: a) wenn der Sirup nicht konditioniert - alles von den Seitenteilen der Torte abfließt; b) verdauen - der Sirup wird sehr dick sein und Sie werden nicht in der Lage sein, den Kuchen zu füllen, kochen Sie genau bis zu einer Temperatur von 103 ° C.

Heißer Sirup wird in den Krug gegossen, Schokolade beginnt zu schmelzen. Wenn die Temperatur auf 85 ° C sinkt, legen wir Gelatine aus. Die gequollene Pulvergelatine kann zuvor leicht in der Mikrowelle geschmolzen und in einen Krug gegossen werden. Wir rühren alles sorgfältig.

Wir fügen ein paar Tropfen Farbstoff hinzu und beginnen, mit einem Tauchmixer bei langsamer Geschwindigkeit zu stanzen, um eine homogene Emulsion zu erhalten. Die Mixer-Düse wird in einem Winkel von 45 Grad montiert und so vermeiden wir die Bildung von Blasen, die in den gebildeten Trichter gehen.

Wenn sich noch Blasen gebildet haben, nehmen Sie die Glasur in einen anderen Krug durch das Sieb. Als nächstes bedecken Sie die Glasur mit einem Lebensmittelfilm in Kontakt und entfernen Sie sie für 24 Stunden in den Reifekühlschrank.

Wir machen die Zutaten für die Mousse. Und wir werden zwei Formen mit einem Durchmesser von 18 cm verwenden: Silikon und einen Ring von der trennbaren Form.

Vor der Zubereitung der Mousse, den Boden des Rings von der trennbaren Form mit dem Nahrungsfilm genau ohne Falten anziehen. Für die Seiten der Form einen Bordfilm anbringen. Beide Formen müssen sofort auf ein Backblech oder auf ein flaches Gericht gesetzt werden, das in den Gefrierschrank passt. Gelatine Blätter in Eiswasser einweichen, nicht mehr als 6-8-10 min! Drücken Sie es aus und legen Sie es ab. Wenn die Pulvergelatine, dann gießen Sie mit Eiswasser im Verhältnis 1: 5, auf 7 g Gelatine 35 g Wasser.

Schlagen Sie das Gelb (63 g) in der Mixerschale zu einem weißen Schaum. Die Mousse-Zubereitungstechnik „Paté a bomb“ ist eine creme Basis, die aus Eigelb und Zuckersirup hergestellt wird.

Sirup nehmen wir im Verhältnis 2: 1, dh 70 g Zucker und 35 g Wasser und erwärmen uns genau auf 118 ° C, um das Gelb zu brauen.

Der Sirup muss in die Schale mit einem dünnen Strahl zwischen die Scheune und die Wände der Schale gegossen werden, um die Geschwindigkeit des Dotters zu reduzieren und allmählich mit dem Zusatz von Sirup die Geschwindigkeit zu erhöhen. Befestigen Sie die Schale so, dass Sie mit einer Hand schlagen, mit der anderen den Sirup gießen. Wir schlagen die Eiermasse weiter, indem wir sie auf eine Temperatur von 35 ° C abkühlen, erhalten wir eine homogene weiße Mayonnaise.

. Wir legen die gequollene Gelatine in Honig und legen sie in die Mikrowelle für 15-20 Sekunden, bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat.

Wir fügen etwas Eicreme in die geschmolzene Gelatine hinzu, rühren und gießen sie in die Schüssel mit der Hauptmasse der Eicreme und rühren sie noch einmal gut.

Den Frischkäse mit einem Tauchmixer erweichen und in die Eicreme geben. Wir rühren weiter mit der Klinge. Wir reiben diese Masse vorsichtig.

Schlagen Sie die kalte Sahne bis zur Halbzähmung. Wir verbinden mit der Eier- Käsecreme und rühren mit der Schaufel bis zur Homogenität. Mousse ist bereit. Es ist 60 Jahre her.

Wir gießen die Hälfte der Mousse in den Ring, die gefrorene Füllung senken wir auf die Mousse und schieben sie auf, bis der Biskuit mit der Mousse vergleicht, die Kuchenoberfläche ist eben. Um die Füllung genau in der Mitte zu legen, kannst du die Gabel benutzen.

Das tun wir auch in Silikonform. Wir entfernen unsere Kuchen-Rohlinge in der Gefriertruhe Stunden für 4-5 oder besser für die Nacht.

Wir glasieren unseren Kuchen. Die Glasur wird in der Mikrowelle auf eine Betriebstemperatur von 30-31 ° C erhitzt und mit unserem gefrorenen Kuchen gefüllt. Beginnen Sie, viel auf einmal von der Mitte zu den Rändern zu gießen. Die gesamte Glasur, die abfließt, wird gesammelt und noch einige Male verwendet. Wenn Sie eine Reflexion auf der Kuchenoberfläche sehen, bedeutet die Glasur perfekt, herzlichen Glückwunsch!

Dekorieren Sie die Torte und schicken Sie in den Kühlschrank für einen langsamen Auftauen für 4-5 Stunden, je nach Volumen der Torte. Wenn du die Torte auf dem Tisch lässt, wird sie schneller auftauen, dadurch kannst du die Zeit des Gießens der Torte berechnen.

Wir bewundern den Schnitt des Tortiques und alle, die diesen schönen und köstlichen Kuchen zubereitet haben, angenehmen Appetit!