Rostbif zubereitet nach einem niedertemperaturverfahren

20 Portionen
4 Stunden

Schritt 1 Holen Sie das Fleisch mindestens eine Stunde vor Beginn der Zubereitung aus dem Kühlschrank. Schritt 2 Heizen Sie den Ofen auf 200 C. Geschälte Zwiebeln und Karotten halbieren. Knoblauch in zwei Hälften schneiden, Sellerie in 5-7 cm lange Stücke schneiden Auf den Boden eines großen Rösters oder eines tiefen Backblechs legen Sie alle Gemüse, Petersilie-Stiele und Thymian. Stellen Sie in den Ofen für 15-20 Minuten, bis die braunen Unteraromen und das charakteristische Aroma erscheinen. Senken Sie die Ofentemperatur auf 110 C. Schritt 3 Schneiden Sie das Fleisch von den Rippen. Trocknen Sie mit Papierservietten. Erhitzen Sie in einem großen Röster das Pflanzenöl bei mäßiger Hitze und braten Sie das Fleisch von allen Seiten bis zur Bildung der Röstkruste. In dieser Zeit wird aus dem Fleisch ziemlich viel Fett ertrinken. Lassen Sie ihn ab, oder werfen Sie ihn weg. Schritt 4 Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer, indem Sie Gewürze in die Fleischoberfläche reiben. Binden Sie das Fleisch mit einem kulinarischen Faden an die Rippenknochen. Legen Sie die Struktur im Röster auf ein Kissen aus gebackenem Gemüse, fügen Sie Wasser hinzu und stellen Sie den Röster in den Ofen. Backen Sie das Fleisch in 30 Minuten für jedes 450 g Gewicht, bis die Temperatur innerhalb des Stücks 62 C erreicht. Sie können den Ofen nach 2 Stunden ausschalten und das Fleisch im Kühlofen lassen. Schritt 5 Holen Sie das Fleisch aus dem Ofen, bedecken Sie die Folie und lassen Sie es für 20 Minuten. Schritt 6 Entfernen Sie den Kochfaden und die Knochen. Schneiden Sie das Fleisch über die Fasern in
1. 5-2 cm dicke Scheiben. Servieren Sie es mit einer Beilage aus Sellerie und grüner Erbse.